ما حقيقة الفرق بين السّكّر البنّي والسّكّر الأبيض
منذ آلاف السّنين كان السّكّر جزءًا من النّظام الغذائيّ البشريّ، في حين أنّ هناك العديد من الأنواع للسّكّر إلا أنّ السّكّر البنّيّ والأبيض هما النوعان الأكثر شعبيّة، وفي الحقيقة هما متشابهان تمامًا والاختلافات الرئيسيّة بينهما تكمن في الطّعم واللّون، فالسّكّر البنّيّ هو عبارة عن خليط من السّكّر الأبيض ودبس السّكّر الذي يعتبر سبب لونه الغامق ويزيد قليلاً من قيمته الغذائيّة.
في هذه المقالة سنقارن بين السّكّر البنّيّ والأبيض لمساعدتك في تحديد أيّهما تختار.
الاختلافات الغذائيّة
الاختلاف الغذائيّ الأكثر وضوحًا بين الاثنين هو أن السّكّر البنّيّ يحتوي على نسبة أعلى قليلاً من الكالسيوم والحديد والبوتاسيوم، ومع ذلك فإنّ كمّيات هذه المعادن في السّكّر البنّيّ ضئيلة، لذا فهو ليس مصدرًا جيدًا لأيّ فيتامينات أو معادن.
السّعرات الحراريّة
يحتوي السّكّر البنّيّ على سعرات حراريّة أقل بقليل من السّكّر الأبيض، لكن الفرق بينهما ضئيل؛ حيث توفّر ملعقة صغيرة واحدة (4 جرام) من السّكّر البنّيّ 15 سعرًا حراريًا، بينما تحتوي نفس الكمّية من السّكّر الأبيض على 16.3 سعرًا حراريًا.
الخلاصة
يحتوي السّكّر البنّيّ على معادن أكثر بقليل وسعرات حراريّة أقل بشكل طفيف من السّكّر الأبيض.
طريقة الصّنع
يتم إنتاج السّكّر في المناخات الاستوائيّة حيث تنمو نباتات قصب السّكّر و الشّمندر السّكّري (البنجر)، يخضع كلا النّباتين لعملية مماثلة لإنتاج السّكّر، ولكن تختلف الطّرق المستخدمة لتحويله إلى سكّر بنّيذ وأبيض.
- أوّلاً: يتم استخراج العصير السّكّري من كلا المحصولين وتنقيته وتسخينه لتشكيل شراب بنّيّ مركّز يُسمى دبس السّكّر.
- ثانيًا: يتمّ الطّرد المركزي لإنتاج بلورات السّكّر باستخدام جهاز الطّرد المركزيّ، وهو عبارة عن آلة تدور بسرعة كبيرة لفصل بلورات السّكّر عن دبس السّكّر.
- ثالثًا: تتمّ معالجة السّكّر الأبيض مرة أخرى من خلال نظام ترشيح لإزالة أيّ فائض من دبس السّكّر وإنشاء بلورات أصغر لتكوين السّكّر الأبيض.
- رابعًا: لإنتاج السّكّر البنّيّ المكرر يُضاف دبس السّكّر مرة أخرى إلى السّكّر الأبيض.
وفي الوقت نفسه يخضع السّكّر البنّيّ الكامل غير المكرّر لمعالجة أقلّ من السّكّر الأبيض، مما يسمح له بالاحتفاظ ببعض محتوى دبس السّكّر ولونه البنّيّ الطّبيعيّ.
الخلاصة
يتم إنتاج السّكّر الأبيض من خلال عملية تنقية تزيل شرابًا بنيًا يسمى دبس السّكّر، بينما يخضع السّكّر البنّيّ لعمليّة معالجة أقلّ للاحتفاظ بمحتواه من دبس السّكّر، أو يتمّ إنتاجه عن طريق خلط السّكّر الأبيض مع دبس السّكّر.
الاستخدام للطّهي
يمكن استخدام السّكّر الأبيض والبنّيّ بطرق مختلفة في الخَبْز والطّهي، إلا أنّ التّبديل بينهما في الوصفات قد يؤثّر على لون أو نكهة أو ملمس المنتج النّهائيّ.
يحتفظ دبس السّكّر البنّيّ بالرّطوبة، لذا فإنّ استخدامه سينتج عنه مَخبوزات أكثر ليونة وأكثر كثافة، لهذا السّبب يتمّ استخدام السّكّر الأبيض في عدد من المخبوزات التي تتطلّب ارتفاعًا مناسبًا، مثل المرنغ والموس والسّوفليه والمخبوزات الرّقيقة، وفي المقابل يُستخدم السّكّر البنّيّ للمخبوزات الكثيفة مثل خبز الشّوفان والبسكويت الغني، وقد يُستخدم في الصّلصات الغنية مثل صلصة الشّواء.
على سبيل المثال ستكون قطع الكوكيز المصنوعة من السّكّر البنّيّ أكثر رطوبة وكثافة، بينما سترتفع الكوكيز المصنوعة من السّكّر الأبيض إلى حدّ كبير ممّا يسمح بدخول المزيد من الهواء إلى العجين ويَنتج عنه كوكيز أكثر هشاشة.
الطّعم واللّون
في الواقع إنّ الاختلافات الرَّئيسية بين السّكّر الأبيض والبنّيّ هي طعمها ولونها، يؤثّر استخدام السّكّر البنّيّ في الوصفات على لون الأطعمة مما يعطي لونًا بنيًا فاتحًا أو لون الكراميل، على العكس السّكّر الأبيض الذي يتميّز بلَون أفتَح.
السّكّر البنّيّ له نكهة عميقة أو طعم الكراميل أو نكهة شبيهة بالتّوفي بسبب إضافة دبس السّكّر، ولكنّ السّكّر الأبيض يُعتبر أكثر حلاوة لذا يمكنك استخدام كمية أقلّ منه للحصول على المذاق الذي تريده، كما أنّ نكهته المحايدة تجعله مكوّنًا متعدد الاستخدامات في صنع الحلويات والمخبوزات.
خلاصة
يُستخدم السّكّر البنّيّ مثل السّكّر الأبيض في الطهي، ولكن يحتوي السّكّر البنّيّ على دبس السّكّر الذي سيؤثر على طعم ولون الطعام.
اقرأ أيضًا: 18 نوع من الطعام يساعدك على التخلص من الرغبة في تناول السّكّر.
أيّهما أفضل؟
على الرّغم من أنّ السّكّر البنّيّ يحتوي على معادن أكثر من السّكّر الأبيض، إلا أنّ كمّيات هذه المعادن ضئيلة جدًا لدرجة أنّها لن تُقدّم أيّة فوائد صحّيّة، فيرجع الاختيار بين السّكّر الأبيض أو البنّيّ إلى التفضيل الشّخصيّ فقط، فهما متشابهان من ناحية التّغذية ولهما آثار صحّيّة مماثلة.
ما الفرق بين السّكّر البنّيّ والعسل؟
- نسبة السّكّر في الدم: يؤدّي العسل إلى ارتفاع مؤشر نسبة السّكّر في الدّم بنسبة أقلّ ممّا يسبّبه السّكّر البّنّي.
- السّعرات الحراريّة: توجد في العسل سعرات حراريّة أقلّ؛ حيث يحتوي السّكّر البنّيّ على 380 سعرة حراريّة بينما يحتوي العسل على 304 سعرة حراريّة (لكل 100 جرام منهما).
- الكربوهيدرات: يتكون كلّ من السّكّر البنّيّ والعسل في الغالب من الكربوهيدرات، لكنّ العسل يحتوي على نسبة أقلّ من الكربوهيدرات؛ حيث يحتوي (100 جرام) من السّكّر البنّيّ على 98.1 جرامًا من الكربوهيدرات، بينما يتكوّن العسل من 82.4 جرامًا من الكربوهيدرات لنفس المقدار.
- البروتين والدّهون: محتوى البروتين والدّهون في كلّ من السّكّر البنّيّ والعسل لا يكاد يُذكر.
- الفيتامينات: يحتوي السّكّر البنّيّ على كمّية قليلة جدًا من الحديد والكالسيوم والبوتاسيوم، بينما يُعتبر العسل أكثر ثراءً بفيتامين سي والمنغنيز نسبيًا.
- استخدامها للخبز: يمكن استخدام كلّ من السّكّر البنّيّ والعسل في الخَبْز وكلاهما له مزاياه الخاصة به، إلا أنّ السّكّر البنّيّ مناسب أكثر لإعداد الكوكيز لأنّه سيجعلها أكثر رطوبة وأقلّ جفافًا، أمّا العسل سيكون مناسبًا لصنع الكعك والفطائر لأنّه سيعطي المزيد من النّكهة للكيك والفطائر.
خلاصة
العسل له قيمة غذائيّة أكثر من السّكّر البنّي من جهة الفيتامينات وقلّة السّعرات الحراريّة فيه، ويمكن استخدام كليهما في صنع المخبوزات مع بعض الاختلاف في النّتيجة.
اقرأ أيضًا: ما الذي يحدث لجسمك إذا توقّفت عن تناول السكر؟
ما الذي يجعل السّكّر البنّيّ باهظ الثّمن؟
هناك فروقٌ هائلة في أسعار السّكّر البنّيّ تتراوح بين ثلاثة أضعاف و 12 ضعفًا، والسّبب وراء ذلك هو عمليّة تصنيع السّكّر البنّيّ، فبعد استخراج بلّورات السّكّر من عصير النّبات، يتمّ تسخينه لاستخراج دبس السّكّر بعد عملية فَصْلٍ سريعة، وبعدها تستمرّ تنقية السّكّر الأبيض ليعيش حياة خالية من دبس السّكّر، بينما لا تتمّ معالجة السّكّر البنّيّ غير المكرّر وبالتّالي يحتفظ ببعض دبس السّكّر، وهناك اعتقاد بأنّ الدّبس قد يكون هو السّبب الذي يجعله أكثر كلفة، كما يؤكد The Spruce Eats أنّ دبس السّكّر في البداية كان أقلّ تكلفة من السّكّر المكرّر، ولكنّ تكلفته في الوقت الحالي هي ضعف تكلفة السّكّر المكرّر.
ضع في اعتبارك أنّه يُوصَى بالحدّ من تناول السّكّر لأنّ تناول الكثير منه قد يضر بصحّتك ويزيد من وزنك، لذلك يجب أن يكون تناولك لجميع أنواع السّكّر محدودًا من أجل صحّة أفضل.
المصادر:
